Wieses Pastrami mit Remoulade auf Milchbasis und Bratkartoffeln von der Grillplatte
Zutaten (Wieses Pastrami)
- 1 kg flache Rinderbrust
Pökelmischung
- 2 EL Pökelsalz
- 50 g brauner Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL Koriandersaat, gemörsert
- 1 EL Knoblauchzehe
- 1/2 TL Ingwer
Pastrami-Rub
- 2 EL schwarzer Pfeffer
- 1/2 EL roter Kampot Pfeffer
- 1,5 EL Koriandersaat
- 1/2 EL Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 TL Ingwer
Zubereitung
1. Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, anschliessend die Pökelmischung auf allen Seiten aufbringen und in eine Vakuumtüte geben, vakuumieren und für 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Täglich wenden. Wenn das Stück Rinderbrust dicker als 3 cm ist, verlängert sich die Pökelzeit um 2-3 Tage.
2. Nach der Reifezeit alle Gewürze mit kaltem Wasser abwaschen und danach zweimal je eine halbe Stunde in frischem Wasser wässern.
3. Rinderbrust abtrocknen und mit der Rub-Mischung bestreichen.
4. Das Fleischstück bei 110 Grad im Grill mit Räucherholz eine halbe Stunde durchräuchern.
5. Vakuumiert im Wasserbad bei 65 Grad 24 Stunden garen.
6. Noch besser wird die Pastrami, wenn man sie vakummiert eine Woche im Kühlschrank reifen lässt, dadurch wird sie mürber und würziger.
Zutaten (Remoulade auf Milchbasis)
- 100ml Milch
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1EL Senf
- 1 Knoblauchzehe
- 1 hdvoll frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum)
- 5 Cornichons
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
Zubereitung
Alles mit dem Zauberstab verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft, gehackten Kräutern und gehackten Gürkchen abschmecken.
Zutaten (Bratkartoffeln von der Grillplatte)
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 200 g Gemüsezwiebeln
- 100 g gewürfelten Speck
Zubereitung
Kartoffeln gründlich waschen und abschrubben. Mit reichlich Salz gar kochen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln längs halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Auf der gut geölten Grillplatte zusammen mit den Speckwürfeln alles kross anbraten.
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