Wiener Schnitzel mit zweierlei Spargel und Drillingen
Zutaten
- 8 kleine Kalbsschnitzel je 100 g
- 2 Eier
- 100 g Mehl
- 200 g Paniermehl
- 200 g Butterschmalz
- Pfeffer, Salz
- Bio-Zitrone
- 1 kg Drillinge
- 1 TL Kümmel
- 3 EL gehackte frische Petersilie
Zubereitung
Schnitzel plattieren und salzen. Erst durch Mehl, dann aufgeschlagenes Ei und zuletzt durch Paniermehl ziehen, abklopfen und direkt in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz „schwimmend“ ausbacken. Die Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen, den Abrieb einer Zitrone darüber verteilen. Drillinge in Wasser mit Salz und Kümmel kochen.
Zutaten (Spargelsaucen)
Hollandaise
- 4 Eigelbe
- 150 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
- 100 ml Weißwein
- 1 Schuss Tabasco
- 1 Schuss Worcester Sauce
Polonaise
- 1 Ei
- 100 g Butter
- 1 Scheibe Toast
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 Chilischote
Zubereitung
Für die Hollandaise Butter in einem Topf schmelzen. In einem Aufschlagkessel die Eigelbe mit Zitronensaft und Weißwein mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Tabasco und Worcester dazu geben. Auf einem Wasserbad cremig schlagen. Die Butter langsam im dünnen Strahl unterrühren bis eine dicke Sauce entsteht.
Für die Garnitur Polonaise das Toast fein zerreiben und in Butter anrösten. Das Ei kochen und fein hacken. Unter die Butter-Toast Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas fein gehacktem Chili würzen. Gehackte Petersilie zum Schluss dazu geben.
Zwei Methoden Spargel zu kochen
Zutaten
- 1 kg Spargel, weiß
- 125 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 50 g Butter
- Butterbrot-Papier
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Spargel schälen und das untere Ende abbrechen. Jeweils 6 Stangen mit einer Flocke Butter und etwas Salz in hitzebeständiges Papier einpacken und mit einem Bürotacker schließen. Bei 180 Grad im Ofen garen.
Die restlichen Stangen in eine tiefe Pfanne geben, mit Wasser knapp bedecken, ca. 50 g Butter und 2 EL Olivenöl dazu geben. Den Spargel mit etwas Salz kochen bis das Wasser verkocht ist, anschließend kurz in der nun geschmolzenen Butter Farbe nehmen lassen.
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Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.
