Schweinerücken vom Iberico-Eichelschwein mit Schwammerln und Serviettenknödeln
Zutaten (Schweinerücken)
- 600 g Schweinerücken mit Schwarte
- 2 Möhren
- 1 Staudensellerie
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Sternanis
- 1 TL Kümmel
- Pfeffer, Salz
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Das Gemüse putzen und grob schneiden. In einen Topf mit den Gewürzen geben. Den Schweinerücken mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse legen und mit Wasser bedecken, bis der ganze Rücken bedeckt ist. Alles aufkochen und 8 Minuten kochen lassen. Topf zur Seite nehmen und 30 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Fleisch aus dem Fond nehmen und die Schwarte kreuzweise einschneiden. Nun entweder mit der Schwarte auf den Grill legen oder unter dem Grill im Ofen die Schwarte knuspern lassen, bis es eine Kerntemperatur von 65 Grad hat.
In der Zwischenzeit die entstandene Sauce durch ein Sieb passieren. Sahne dazu geben. Mit einem Stabmixer nach und nach von dem Gemüse zugeben und die Sauce auf die gewünschte Bindung bringen.
Zutaten (Semmelknödel)
- 4 Semmeln vom Vortag
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 150 ml Milch
- 1 Ei (Kl. M)
- 2 EL gehackte Petersilie
- Butter zum nachbraten
Zubereitung
Die Rinde der Brötchen mit einer Reibe entfernen, dann in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit der Milch aufgießen, kurz aufkochen und zu den Brötchen geben. Wenn alles abgekühlt ist, Ei, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben verkneten. Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter noch einmal Farbe nehmen lassen.
Zutaten (Schwammerln)
- 400 g Pfifferlinge
- 50 g Schweinespeck
- 2 Tomaten
- 1 Petersilienwurzel
- 3 Schalotten
- 1 Bund Schnittlauch
- 100 ml Sahne
- 4 TL Creme Fraiche
- Pfeffer, Salz
- Zitrone
Zubereitung
Pfifferlinge putzen. Speck, Zwiebel und Petersilienwurzel in feine Würfel schneiden. Tomaten blanchieren und die Haut abziehen.
Das Innere der Tomaten in einer separaten Schüssel auffangen, das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
Speck in der Pfanne kross ausbacken, dann die Zwiebel und Petersilienwurzel und das Innere der Tomate dazu geben. Wenn die Zwiebel glasig sind, kurz die Pfifferlinge mit dazu geben, mit Sahne ablöschen, kurz einkochen. Die Tomaten und fein geschnittenen Schnittlauch zum Schluss in die Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz und Abrieb der Zitrone würzen. Beim Anrichten einen TL Creme Fraiche auf jeden Teller geben.
Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.
Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.
