Rosa gebratener Rehrücken mit Waldorfsalat und lauwarmen Pilzsalat
Zutaten (Rehrücken)
- 1 Rehrücken mit Knochen
- Olivenöl
- 1 Schalotte
- 200 ml Portwein
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 100 g Butter
- Olivenöl
Zubereitung
Den Rehrücken auslösen, dann die Wildknochen mit kaltem Wasser bedeckt langsam zum köcheln bringen. In einer separaten Pfanne das geschälte und in daumengroße Würfel geschnittene Wurzelgemüse dunkel anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Nachdem die Flüssigkeit reduziert ist, das Gemüse zu den Knochen geben und ca. 4 Stunden köcheln lassen.
Dann durch ein feines Tuch passieren. Die fein geschnittenen Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen und reduzieren. Danach mit dem Wildfond auffüllen, Rosmarin und Thymian hinzugeben und wieder reduzieren. Bei der richtigen Konsistenz mit etwas Butter abbinden (weiteres Würzen in der Regel unnötig).
Rehrücken würzen und eng in Frischhaltefolie einwickeln. In einem 59 °C heißen Wasserbad für 9 Minuten garen. Anschließend in je 100 g Butter und Olivenöl in der Pfanne nachbraten.
Zutaten (Waldorfsalat)
- 1 Selleriekopf (ca. 1,3 kg)
- 1 Apfel
- 50 g Pekannüsse
- 50 g Zucker, fein
- Salz
- 1 Ei
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Zitrone
Zubereitung
Sellerie und Apfel schälen und auf der Raspel grob reiben. Salzen, mischen und kurz stehen lassen. Aus Ei und Öl eine Mayonnaise ziehen, mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. Die Pekannüsse in einer Pfanne mit etwas Salz und dem Zucker karamellisieren, auf ein Backpapier schütten und grob hacken. Sellerie mit der Mayonnaise anmachen.
Zutaten (Pilzsalat)
- 150 g Shitake
- 150 g Pfifferlinge
- 150 g Austernseitlinge
- 150 g Champignons
- 100 g Bacon
- 2 Schalotten
- ½ TL Kümmel
- ½ TL Anis
- Pfeffer
- Salz
- Balsamico
- Olivenöl
- 1 Zitrone
Zubereitung
Pilze putzen und vierteln. Bacon und Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Pilze dazu geben und garen und aus der Pfanne in eine Schüssel geben. Anis und Kümmel in separater Pfanne anrösten. Pilze mit Balsamico ablöschen, den Abrieb der Zitrone, etwas Zitronensaft dazu geben, mit den Gewürzen abschmecken, Olivenöl dazu geben.
Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.
Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.
