Pochiertes Kräuter-Schweinefilet mit krosser Polenta, karamellisiertem Chicorée und Sauce Verte
Zutaten (Fleisch)
- 1 Schweine filet
- 2 EL Olivenöl
- 5 EL gehackte Kräuter / Griechischer Basilikum / Genoverser Basilikum / Zitronenbasilikum
- Rosmarin aus dem Garten, Thymian
Zubereitung
Das Schweinefilet gegebenenfalls parieren. Mit Olivenöl einreiben und in den Kräutern wälzen. Vakuumieren und im Sous Vide Bad bei 59°C für 60-75 Minuten garen.
Zutaten (Polenta)
- 50 g Parmesan
- 1 El Butter
- Salz, Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
- 75 g Polenta, (Maisgrieß) „Bramata Fine“
- 1 El Olivenöl
Zubereitung
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Parmesan fein reiben. 300 ml Wasser, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf mischen und aufkochen.
Polenta unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen. Einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Die Hälfte des Käses unterrühren.
Polenta-Brei in einer mit Folie ausgelegten Backform ausstreichen. Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Polenta stürzen und in längliche Quadrate oder Rauten schneiden. Mit dem Parmesan bestreuen, mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 25 Min. überbacken.
Zutaten (Chicorée)
- 4 Chicorée
- 1 EL Butter
- 1 EL Ahornsirup
- 1 Orange, Saft einer frischen – nach Geschmack
- 1-2 TL Teriyaki Sauce
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Chicorée waschen, den Strunk abschneiden und halbieren. Der Chicorée sollte nicht auseinander fallen. In einer Pfanne die Butter mit einer Prise Salz mit dem Ahornsirup verschmelzen und die Chicorée mit der Schnitt fläche nach unten in die Pfanne legen. Bei hoher Hitze und unter Schwenken die Chicorée anbraten und karamellisieren lassen. Eine Orange auspressen und den Chicorée mit dem Saft ablöschen. Alles weiter einköcheln lassen. Wenn der Chicorée noch bissfest ist, die Teriyaki Sauce dazugeben und ebenfalls kurz einkochen lassen. Mit Salz abschmecken und mit Pfeffer grob bestreuen.
Zutaten (Sauce verte)
- 1 handvoll Blattkräuter, z. B. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch
- 100 ml P flanzenöl
- 1 TL Senf
- 2 EL Joghurt
- ½ Bio-Zitrone
Zubereitung
Die Kräuter putzen, von den Stängeln befreien und mit Pflanzenöl aufmixen. In einem zweiten Becher Ei, Senf, Zitronenabrieb und Zitronensaft geben und langsam mit dem Kräuteröl mittels des Zauberstabs hochmixen. Ganz zum Schluss mit dem Löffel Joghurt unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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