Hummer Thermidor a la Wiese
Zutaten (Hummer Thermidor)
- 4 halbe Hummer
- 50 ml Olivenöl
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Cognac
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Möhren
- 2 PetersilienwurzelnGewürzsäckchen:
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 2 Piment
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- 6 Stängel Petersilie
- 1 EL Butter
- 1 TL Mehl
- 50 ml Fischfond
- 100 ml Milch
- 1/2 Limette
- 50 g Parmesan
- Hollandaise (siehe separates Rezept)
- 2 Kopfsalatherzen
- Essig, Öl, Salz, Pfeffer
- 1 TL kleine Kapern
- 4 Sardellen
Zubereitung
Die halben Hummer mit auslösen, die Karkassen in Olivenöl anröste, mit Cognac ablöschen und ambieren, mit Weißwein ablöschen. Gemüse fein würfeln und zu den Karkassen geben. Mit Wasser bedecken, Gewürzsäckchen dazu geben und 5 Minuten kochen. Karkassen aus dem Sud nehmen, reinigen und auf ein Backblech geben. Den Sud komplett einkochen, das Gemüse aber keine Farbe mehr nehmen lassen. Gewürzsäckchen entnehmen. Butter dazu geben und mit Mehl bestäuben. Danach wie bei einer Béchamel mit Fischfond und Milch angießen zu einer cremigen Sauce. Abrieb einer halben Limette und gehackte Petersilie dazu geben. Sauce mit Gemüse in die Karkassen geben. Das Hummer eisch in dicke Scheiben scheiden und au egen. Mit Hollandaise nappieren, Parmesan drüber reiben und unter dem Grill gratinieren. Die Salatherzen halbieren und in einer Pfanne kurz auf der Schnittseite anrösten. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine
Vinaigrette herstellen. Sardellen und Kapern hacken, unterrühren und den Salat damit marinieren.
Zutaten (Wildreis)
- 2 Tassen Wildreis
- 1 Sternanis
- 1 Möhre
- 2 Stängel Estragon
- 50 g Butter
Zubereitung
Wildreis mit Salz und Sternanis lt. Packung kochen. Die Möhren kurz vor Ende der Garzeit in den Reis reiben. Vor dem Servieren Butter und fein gehackten Estragon zugeben.
Zutaten (Hollandaise)
- 4 Eigelbe
- 150 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
- 100 ml Weißwein
- 1 Schuss Tabasco
- 1 Schuss Worcester Sauce
Zubereitung
Für die Hollandaise Butter in einem Topf schmelzen. In einem Aufschlagkessel die Eigelbe mit Zitronensaft und Weißwein mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Tabasco und Worcester dazu geben. Auf einem Wasserbad cremig schlagen. Die Butter langsam im dünnen Strahl unterrühren bis eine dicke Sauce entsteht.
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