Hirschrücken mit Rotkraut-Kartoffelrolle, Portweinbirne und Maronen
Hirschrücken mit Maronen und Birnen
Zutaten für 4 Personen
- 800 g Hirschrücken
- 2 Nelken
- 1 TL Anis
- 1/2 TL Zimt, gemahlen
- Ingwer, walnussgroß
- 1 Knoblauchzehe
- Salz / Pfeffer
- Pflanzenöl
- Butter
- 2 Williams-Birnen
- 200 ml Portwein
- 1 Stange Zimt
- 1 Nelke
- 100 g Maronen
- 8 Silberzwiebeln
Zubereitung
In einer großen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum farbig anbraten.
Nelke, Anis, Zimt, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Salz im Mixer vermischen. Den Hirsch durch die Gewürzmischung wälzen und dann bei 100 Grad in den Ofen geben und ca. 40 Minuten ruhen lassen.
Bei einer Kerntemperatur von 58 Grad ist das Fleisch in der Mitte noch ganz leicht rosa. In Butter nachbraten.
Die Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen, dann längs in Streifen schneiden. Mit Gewürzen und Portwein 10 Minuten kochen. Die Maronen hacken und mit halbierten Silberzwiebeln kurz in der Pfanne anrösten. Mit dem Birnen-Portwein-Sud ablöschen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Maronenchutneyund Birnen dazu servieren.
Rotkraut-Kartoffelrolle
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Kartoffeln mehlig kochend
- 100 g Weizengrieß
- 120 g Weizenmehl
- 2 Stück Eier
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss frisch gerieben
- 1 kg Rotkohl
- 100 g Zwiebeln
- 200 ml Apfelsaft
- 200 ml CranberrySaft
- 4 Äpfel
- Gewürzsack
- 5 Stück Gewürznelken
- 5 Stück Wacholderbeeren
- 5 Stück Pimentkörner
- 2 Zimtstange
- 3 Stück Lorbeerblätter
Zubereitung
Rotkohl, Zwiebeln und Äpfel fein schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl anschmoren. Mit Apfelsaft ablöschen und ca. 1 Stunden mit dem Gewürzsäckchen kochen.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß schälen und ausdünsten lassen. Mit Mehl, Eiern und Weizengrieß eine Knödelmasse herstellen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Auf Backpapier zu einem Rechteck ausrollen, mit Rotkohl füllen, dabei an einer Seite einen Rand lassen um die Rolle später zu verkleben. Zusammenrollen und dann in einem feuchten Geschirrtuch einwickeln, die Enden zubinden und ca. 30 Minuten in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.
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Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.
