Hirschkrone mit handgedrehten Schupfnudeln und Apfel-Rotkraut
Zutaten (Hirschrücken)
- Hirschrücken mit Knochen (ca. 2,5 kg)
- Salz / Pfeffer
- Pflanzenöl
- 150 g Karotten in feinen Scheiben
- 100 g Petersilienwurzeln in feinen Scheiben
- 100 g Sellerie
- 1 große Gemüsezwiebel
- 1 Flasche säurebetonter Rotwein (z.B. Spätburgunder)
- 1 Stück rote Zwiebel, gehäutet und gewürfelt
- 6 Stück Lorbeerblätter
- 1 EL Pimentkörner
- 100 ml roter Portwein
- 1 Flasche Rotwein
- ½ Päckchen Butter
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fleisch vom Knochen lösen und Sehnen entfernen. Knochen hacken und in einem Schmortopf rundum anrösten. Aus dem Topf nehmen und Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel anrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Wasser komplett bedecken und 4 Stunden kochen lassen. Abseihen – das ist unser Wildfond.
Zwiebeln und Wurzeln fein würfeln und in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl anrösten. Mit 1/4 Flasche Rotwein ablöschen, reduzieren. Das Ganze wiederholen, bis kein Rotwein mehr vorhanden ist. Dann den Portwein dazu geben, sowie Piment und Lorbeer. Zum Schluss immer wieder mit dem gekochten Wildfond aufgießen und auf ca. 200 ml einkochen. Mit Butter aufmontieren.
In großer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum farbig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Bei einer Kerntemperatur von 58 °C ist das Fleisch in der Mitte noch ganz leicht rosa.
Zutaten (Grober Rotkhol)
- 1,5 kg Rotkohl
- 0,5 l Rotwein
- 0,5 l Süßwein
- 0,8 l Apfelsaft
- Salz
- Zucker
- 8 Zimtblüten
- 8 Nelken
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 12 schwarze Pfefferkörner
- 2 Stück Sternanis
- 2 Pimentkörner
- 2 Zwiebeln
- 1 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
- 80 g Hagebuttenkonfitüre
- 40 g Butter
Zubereitung (Grober Rotkhol)
Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen, diagonal in Rauten schneiden, Kantenlänge 2-4 cm. Salzen und zuckern, mit Rotwein, Portwein, Apfelsaft übergießen und gut durchkneten. Die Gewürze in einen Beutel oder Gewürz-Ei packen und alles zusammen abgedeckt eine Woche ziehen lassen.
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Den Rotkohl ausdrücken und mit anschwitzen. Nach und nach mit der restlichen Marinade ablöschen. Insgesamt 1 Stunde garen. Zum Schluss die geschälten, geriebenen Äpfel zugeben. Mit Konfitüre und mit Salz und Zucker abschmecken.
Zutaten (Schupfnudeln)
- 500 g Pellkartoffeln vom Vortag
- ca. 200 g Mehl
- 1 Ei
- Salz
- Muskat
- 100 g Butter
Zubereitung
Kartoffeln kochen, pellen und ausdünsten lassen. Am nächsten Tag durch die Kartoffelpresse geben, mit Mehl, Ei und etwas Salz und Muskat würzen und gut kneten. Je nach Kartoffelsorte braucht man mehr oder weniger Mehl – soviel Mehl wie es annimmt, dass es nicht mehr klebt. Dann feine Schupfnudeln abdrehen und im ca. 80 °C heißen Wasser blanchieren. Wenn Sie an die Oberfläche schwimmen, aus dem Wasser nehmen und abkühlen. Vor dem Servieren in der Pfanne mit Butter anbräunen.
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