Frühlingsragout
Zutaten
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnussabrieb
- Piment d’Espelette
- 8-12 frische Morcheln
- 500 g weißer Spargel
- 4 Stangen grünen Spargel
- 8-12 frische Möhren mit Grün
- 2 Kohlrabi
- 500 g frische Erbsenschoten
- 200 g Tiefkühl-Garnelen mit Schale
- 50 g weiche Butter
- 1 EL Mehl
- 50 ml Weißwein
- 100 g Schlagsahne
- 6-8 Zweige Kerbel
- 1 Zweig Estragon
500 ml Gemüsefond
- 1/8 Sellerie
- 2 Möhren
- 1 Schalotte
- 1/4 Lauchstange
Panierung
- 1 Ei
- 4 EL Mehl
- 6 EL Paniermehl
- 500 ml Distel-Öl zum Frittieren
Zubereitung
Aus dem Suppengemüse mit 500 ml Wasser eine Brühe kochen.
Spargel schälen, unteres Ende abbrechen. Vier Stangen zum Frittieren zur Seite nehmen. Die restlichen Spargelstangen in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Erbsen itschen, Möhren schälen (evtl. halbieren), Kohlrabi schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.
Garnelen aus der Schale nehmen und die Schalen in ca. 50 g Butter anschwitzen, anschließend die Butter durch ein Sieb abgießen und auffangen. Das Mehl mit der Butter vermischen und abkühlen lassen.
In der Gemüsebrühe nacheinander das Gemüse blanchieren. Den Sud auf ca. 100 ml einkochen, Wein und Sahne dazu geben und wieder auf 100 ml
einkochen. Die Butter-Mehl-Mischung langsam zum Sud geben und binden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Piment würzen.
Die restlichen vier Spargelstangen panieren und in Öl knusprig ausbacken. In einer Pfanne die Garnelen und die Morcheln in Fett kurz anschwitzen. Das Gemüse in der Sauce warm ziehen. Fein gehackten Kerbel und Estragon dazu geben.
Im tiefen Teller zuerst das Gemüse, dann die Garnelen und Morcheln,
zuletzt den panierten Spargel anrichten.
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Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.
