Fondantkartoffel mit Onseneigelb und Szechuan-Auberginen-Pilzgemüse mit krossen Tofu-Sesamwürfeln
Zutaten (Fondant-Kartoffel mit Onsenei)
- 2 EL Pflanzenöl
- 4 mehlige Kartoffeln
- Salz und Pfeffer
- 100 g Butter
- Thymian
- 120 ml Hühnerbrühe
- 4 Eier
Zutaten (Fondant-Kartoffel mit Onsenei)
- 2 EL Pflanzenöl
- 4 mehlige Kartoffeln
- Salz und Pfeffer
- 100 g Butter
- Thymian
- 120 ml Hühnerbrühe
- 4 Eier
Zubereitung
Die Kartoffel in große Würfel, mit einer Kantenlänge von ca. 4-5 cm, schneiden. Auf einer Seite des Würfels mit einem Parisienne-Ausstecher eine Mulde ausstechen. Kartoffeln kurz wässern, anschließend trocken legen. In einer Pfanne mit heißem Öl die Oberseite (mit der Mulde) und Unterseite der Zylinder bräunen. In Butter nachbraten und mit Salz und Thymian würzen. Mit Hühnerbrühe auffüllen, dann im Ofen ca. eine halbe Stunde bei 220 Grad schmoren. Die Eier bei 64 Grad für 60 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend Schale und Eiweiß entfernen. Den cremigen Eidotter in die Kartoffelmulde setzen.
Zutaten (Aubergine nach Fischduft-Art)
- 750 g Auberginen
- 8 Champignons
- Salz
- Öl zum Frittieren
- 1-2 EL rote Chili-Paste
- 1 EL fein gehackter Ingwer
- 2 Knoblauchzehen fein gehackt
- 1 EL Szechuan Pfeffer
- frische rote Chilis nach Belieben, grob gehackt oder auch in Ringen
- 120 ml Hühnerbrühe
- 2 TL weißer Zucker
- 1 TL helle Sojasauce
- 2 TL schwarzer ChinKiang-Reisessig
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 TL Kartoffelstärke
- 1 EL Wasser
- Sesamöl zum Braten
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Zubereitung
Auberginen in ca. 2 cm große Stücke schneiden, Champignons vierteln und mit etwas Salz ca. 20 Minuten ziehen lassen. Das ausgetretene Salzwasser entfernen. Die Auberginen und die Pilze nacheinander im tiefen Fett frittieren bis sie goldgelb sind, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
In Erdnussöl die Chillipaste anrösten. Nacheinander Knoblauch, Ingwer, Szechuan-Pfeffer und Chili dazu geben. Mit Brühe, Zucker und Sojasauce ablöschen, falls notwendig mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Stärke im Wasser auflösen, Sauce aufkochen und abbinden. Essig, Sesamöl und das klein geschnittene Grün von den Frühlingszwiebeln dazu geben und servieren. Von der Flamme nehmen, Sesamöl hineinrühren und alles über die bereits angerichteten Auberginen geben.
Zutaten (Tofu)
- 200 g Tofu
- 50 g Sesam
- 50 g Mehl
- 2 EL Sojasauce
- 1 Limette
- 1 TL Paprikapulver
- etwas Chili nach Geschmack
Zubereitung
Tofu in Kuüchenkrepp einwickeln und mit einem Topf beschweren, so dass er alle überschüssige Flüssigkeit verliert. Marinade aus Sojasauce, Limettensaft, Paprika und Chilli herstellen und den Tofu 2 Stunden einlegen. Anschließend noch einmal mit Küchenkrepp die Flüssigkeit entfernen. Sesam in der Pfanne rösten und fein in der Küchenmaschine mörsern. Mit Maisstärke vermischen. Den Tofu darin wenden und in Erdnussöl ausbacken.
Zutaten (Rinderfilet Sous Vide)
- 1 Rinderfilet
- 1 Bund Thaibasilikum
- 1 Bund Minze
- 1 Bund Koriander
- Salz, Pfeffer
- Butter
Zubereitung
Rinderfilet würzen und mit den grob gehackten Kräutern im Sousvide 1 Stunde bei 57 Grad garen. Kurz in Butter nachbraten. Alternativ in Rinderbrühe mit Thermometer garen.
Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.
Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.
