Dreierlei vom Parmesan – Risotto mit grünem Spargel, Piccata Milanese und Ceasar Salad
Zutaten (Caesar Salad)
- 4 Römersalat-Herzen
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Weißbrotscheiben
- 100 g Parmesan
- 1 Ei
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer
- 1 Sardelle
- Zitrone
- Olivenöl zum braten
Zubereitung
Weißbrotscheiben entrinden und in Würfel schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden und in Olivenöl anrösten, heraus nehmen und die in Würfel geschnittenen Weißbrotscheiben in der Pfanne rösten.
Aus dem Ei, Öl, Salz, Pfeffer und Senf eine Mayonnaise zubereiten. Mit gehackter Sardelle, Knoblauch und Zitrone würzen.
Salatherzen waschen und mit der Mayonnaise anmachen. Mit dem Weißbrotwürfeln und gehobeltem Parmesan anrichten.
Zutaten (Risotto)
- 240 g Risotto-Reis
- 1 Möhre
- ½ Lauchstange
- ¼ Sellerie
- 1 Zwiebel
- 250 g Grüner Spargel
- 1 Schalotte
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Butter
- 0,3 l Weißwein
- Olivenöl
- Parmesan
- Salz
Zubereitung
Grünen Spargel am unteren Ende schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelabschnitte mit dem Suppengemüse und 1 Liter Wasser aufsetzen, ca. 1/2 Stunde kochen lassen. Spargel in dünne Scheiben schneiden, die Köpfe dabei ganz lassen und kurz blanchieren.
Reis mit Lorbeer und Schalottenwürfeln in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und der Spargelbrühe nach und nach ablöschen, salzen und ca. 12-14 Minuten langsam garziehen. Kurz vor Ende der Garzeit die klein geschnittenen Spargelstangen dazu geben.
Zum Schluss Butter und Parmesan unterheben, mit den Spargelspitzen garnieren und servieren.
Zutaten (Piccata Milanese)
- 600 g Kalbsrücken
- 2 Eier
- ca. 50 g Parmesan
- Salz, Pfeffer
- ca. 50 g Mehl
- Butterschmalz zum braten
- 1 Dose Tomaten
- 1 Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Knoblauch reiben. Beides in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Mit den Tomaten ablöschen, leicht pürieren und abschmecken. Mit fein gehackter Petersilie würzen.
Den Rücken in dünne Schnitzel schneiden und noch einmal vorsichtig flach klopfen. Salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen und soviel Parmesan dazu reiben, dass eine cremige Masse entsteht.
Die Schnitzel mehlieren und anschließend durch die Käse-Ei-Masse ziehen. In tiefem Butterschmalz ausbraten.
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