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Wild(e) Weihnachten – Wildspezialitäten zum Festtagsmenü

Wild(e) Weihnachten – Wildspezialitäten zum Festtagsmenü

So war es beim 22. Event von „Living Kitchen präsentiert von EDEKA“

Zum Abschluss des Jahres hat sich unsere Living Kitchen dem Fest aller Feste gewidmet: Weihnachten.
Festlich geschmückt erwartete Wieses Genussfabrik unsere Teilnehmer*innen mit einem opulenten Weihnachtsbaum, einem lodernden Kaminfeuer und einem Festtagsmenü rund um das Thema Wild. Zur Begrüßung wurden warme Butterbrioches mit feiner Leberpastete und bitterer Orangenmarmelade gereicht. Dazu gab es hausgemachte Teamonade mit Mandarine und Traubegeschmack, weihnachtlich verfeinert mit Zimt und Kardamon sowie Weißwein, Rotwein und Bier.
Nach der Begrüßung von Robert Rischke, Geschäftsführer von tip Berlin und ZITTY, und Peter Wiese, Kochlehrer und Gastgeber der Living Kitchen, wurde gar nicht lange gefackelt. Ausgestattet mit einer Kochschürze von EDEKA scharten sich unsere Teilnehmer*innen um die perfekt ausgestattete Kochzeile, wo Peter Wiese die Zubereitung der einzelnen Gänge erklärte.
Das Menü des Abends lautete wie folgt:
• 1. Gang: Feines Kürbissüppchen mit Terriyaki-Wildschweinspiess
• 2. Gang: Hirschrücken mit Rotkraut-Kartoffelrolle, Portweinbirne und Maronen
• 3. Gang: Schwarzwaldmädel – Trifle in der großen Schale mit Schokoladenbiskuit, Zimtkirschen, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser

Dabei hatte der gelernte Koch wie immer sehr viele nützliche Tipps parat und zeigte eindrucksvoll, wie man einen Hirschrücken filetiert, Sehnen entfernt und das Fleisch schön am Knochen entlang rausschneidet. Da er nur ungerne Lebensmittel wegschmeißt, hat er auch für vermeintliche Abfälle wie Knochen noch eine Verwendung. Dieses Mal landen diese in unserer Brühe. Besonders das Knochenmark verleiht dem Sud ein schmackhaftes Aroma.
Eingeteilt in drei Gruppen ging es dann gemeinschaftlich ans Werk. Die Vorspeisengruppe zauberte eine hervorragend aromatische Hokkaido-Kürbissuppe mit einem zarten Wildschweinspieß. Die Hauptspeisengruppe nahm sich des Hirschrückens und der Rotkraut-Kartoffelrolle an, einer interessanten Alternative zum altbekannten Kartoffelkloß. Dazu gab es Birnen mit Portwein, die mit Silberzwiebeln, Anis, Nelken und Zimt als geschmacksintensive Beilage auch eine Hauptrolle verdient gehabt hätten. Als krönender Abschluss Zum Dessert wurde ein „Schwarzwaldmädel“: Sauerkirschen mit Zimt, Schokoladenbiskuit, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser kredenzt. Jetzt kann Weihnachten kommen.

Text: Christine A. Lebert
Fotos: F. Anthea Schaap

Fotos von F. Anthea Schaap

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Schwarzwaldmädel – Trifle in der großen Schale mit Schokoladenbiskuit, Zimtkirschen, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser

Schwarzwaldmädel – Trifle in der großen Schale mit Schokoladenbiskuit, Zimtkirschen, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser

Schwarzwaldmädel – Trifle in der großen Schale mit Schokoladenbiskuit, Zimtkirschen, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser

Zutaten für 4 Personen
Kuchen

  • 4 Eier
  • 2 Tassen Mehl
  • 1 Tasse Zucker
  • 1/2 Tasse Mandelgrieß
  • 1 Tasse Sahne
  • 1 EL Vanillepaste
  • 1 EL Kakao
  • 1 TL Zimt
  • 1 EL Backpulver

Kirschen

  • 300 g Sauerkirschen TK
  • 75 ml Kirschsaft
  • 2 Sternanis
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 TL Speisestärke

Mascarponecreme

  • 250 g Mascarpone
  • 150 ml Joghurt
  • 2 Vanilleschoten
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 Msp Bio-Zitronenabrieb
  • Baiser

Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Alle Zutaten für den Kuchen mit dem Rührgerät verrühren. In gebutterte Minikuchenformen füllen und ca. 10 Minuten backen. Stäbchenprobe. Wenn Sie fertig sind, aus der Form nehmen und kurz auskühlen lassen.
Währenddessen etwas kalten Kirschsaft mit der Speistärke verrühren. Den restlichen Kirschsaft mit Sternanis und Zimt erhitzen. Speisestärke-Kirschsaft-Mischung einrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Die angetauten TK-Kirschen dazu geben und darin auftauen lassen. Sternanis und Zimtstangen entfernen.
Mascarpone, Joghurt, Vanille, Zitronenabrieb und Zucker vermengen und final eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Schokoladenbaiser grob zerkleinern
In einer Schale alle Zutaten abwechselnd schichten.

Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.

Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.

Hirschrücken mit Rotkraut-Kartoffelrolle, Portweinbirne und Maronen

Hirschrücken mit Rotkraut-Kartoffelrolle, Portweinbirne und Maronen

Hirschrücken mit Rotkraut-Kartoffelrolle, Portweinbirne und Maronen

Hirschrücken mit Maronen und Birnen
Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Hirschrücken
  • 2 Nelken
  • 1 TL Anis
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • Ingwer, walnussgroß
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz / Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • Butter
  • 2 Williams-Birnen
  • 200 ml Portwein
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Nelke
  • 100 g Maronen
  • 8 Silberzwiebeln

Zubereitung

In einer großen Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum farbig anbraten.
Nelke, Anis, Zimt, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer und Salz im Mixer vermischen. Den Hirsch durch die Gewürzmischung wälzen und dann bei 100 Grad in den Ofen geben und ca. 40 Minuten ruhen lassen.
Bei einer Kerntemperatur von 58 Grad ist das Fleisch in der Mitte noch ganz leicht rosa. In Butter nachbraten.
Die Birnen schälen und halbieren. Das Kerngehäuse entfernen, dann längs in Streifen schneiden. Mit Gewürzen und Portwein 10 Minuten kochen. Die Maronen hacken und mit halbierten Silberzwiebeln kurz in der Pfanne anrösten. Mit dem Birnen-Portwein-Sud ablöschen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Tranchen schneiden, Maronenchutneyund Birnen dazu servieren.

Rotkraut-Kartoffelrolle
Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 100 g Weizengrieß
  • 120 g Weizenmehl
  • 2 Stück Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • 1 kg Rotkohl
  • 100 g Zwiebeln
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml CranberrySaft
  • 4 Äpfel
  • Gewürzsack
  • 5 Stück Gewürznelken
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 5 Stück Pimentkörner
  • 2 Zimtstange
  • 3 Stück Lorbeerblätter

Zubereitung

Rotkohl, Zwiebeln und Äpfel fein schneiden und in einem Topf mit Sonnenblumenöl anschmoren. Mit Apfelsaft ablöschen und ca. 1 Stunden mit dem Gewürzsäckchen kochen.
Die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß schälen und ausdünsten lassen. Mit Mehl, Eiern und Weizengrieß eine Knödelmasse herstellen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
Auf Backpapier zu einem Rechteck ausrollen, mit Rotkohl füllen, dabei an einer Seite einen Rand lassen um die Rolle später zu verkleben. Zusammenrollen und dann in einem feuchten Geschirrtuch einwickeln, die Enden zubinden und ca. 30 Minuten in leicht siedendem Wasser gar ziehen lassen.

Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.

Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.

Kürbissuppe mit Terriyaki-Wildschweinspieß

Kürbissuppe mit Terriyaki-Wildschweinspieß

Kürbissuppe mit Terriyaki-Wildschweinspieß

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Hokkaido Kürbis
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Apfelsaft
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Anissamen
  • 1 EL Kürbiskerne
  • 1 TL Puderzucker
  • etwas Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Chili
  • 400 g Wildscheinrücken
  • 50 ml Teriyaki Sauce
  • 50 ml Sojasauce, salzarm
  • 1 Zitronen

Zubereitung

Hokkaido Kürbis achteln und die Kerne herausnehmen.
Das Kerngehäuse mit der Gemüsebrühe und dem Apfelsaft und durch ein Sieb geben. Ca. 2 EL des Kürbis fein würfeln und zur Seite stellen.
Den Rest grob klein schneiden, dann mit dem der Flüssigkeit weich kochen. In einem Standmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili würzen.
Anis und gehackte Kürbiskerne in einer Pfanne rösten und mit dem Zucker karamellisieren. Den fein gewürfelten Kürbis kurz in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.
Wildscheinrücken in ca. 2-cm-große Würfel schneiden und in der Pfanne rundum anbraten.
Sojasauce, Teriyaki Sauce und Zitrone aufkochen und die Fleischwürfel darin kurz schwenken, anschließend auf Holzspieße setzen.
Die Suppe in Tassen füllen, je ein bisschen Anis, Kürbis und Kürbiskernöl in die Tasse geben. Den Spieß obenauf legen.

Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.

Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.

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