Zweierlei vom Lamm – geschmorte Schulter und rosa gebratener Rücken, mit Bohnen-Salzzitronen-Gemüse und Schmorkartoffeln
Zweierlei vom Lamm – geschmorte Schulter und rosa gebratener Rücken, mit Bohnen-Salzzitronen-Gemüse und Schmorkartoffeln
Zutaten (Lammkeule geschmort)
- 1 Lammkeule
- 80 g Möhren
- 60 g Petersilienwurzeln
- 80 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Thymian
- 3 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 1 Dose Tomaten
- 500 ml Fleischbrühe
Zubereitung
Gemüse in grobe Würfel schneiden. Lammkeule trocken tupfen und in einem Bräter in 3 El heißem Öl rundum goldbraun anbraten. Salz, Pfeffer mit dem Knoblauch fein reiben und die Keule damit einreiben.
1 El Öl in den Bräter geben, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln darin unterrühren und 3 Min. anbraten. Tomaten und Brühe mischen, die Hälfte davon zum Gemüse gießen, Thymian dazu geben und aufkochen. Keule auf das Gemüse setzen. Im heißen Ofen bei 160 Grad auf dem Rost auf der untersten Schiene 2-2 1/2 Std. schmoren (Umluft nicht empfehlenswert). Restliche Tomatensaftbrühe erhitzen und nach und nach über die Keule geben.
Keule in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Gemüse in der Sauce pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Lammkeule servieren.
Zutaten (Lammrücken)
Rücken und Kruste
- 1 Bund Thymian
- 3 Rosmarinzweige
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Majoran
- 1 Scheiben Weißbrot
- 2 EL Panko Parniermehl
- 1 TL Nigalla
- 1 TL Kreuzkümmel
- 2 getrocknete Tomaten in Öl
- 5 Knoblauchzehen
- 30 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Speisestärke
- 1 Lammrücken
Fleisch auslösen und dabei die Rippen am Rücken lassen.
Sauce
- 80 g Möhren
- 80 g Knollensellerie
- 50 g Zwiebeln
- 4 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Apfelsaft
- 100 ml Johannisbeersaft
Zubereitung
Sauce
Den Hauptknochen hacken. Das Gemüse schälen bzw. putzen und in grobe Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Knochen darin rundherum gut rösten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben, mit Säften ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und ca. 40 Minuten leise kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, einfetten und ca. 5 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kruste
Von 1/2 Bund Thymian, 2 Rosmarinzweigen, glatter Petersilie und Majoran die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Weißbrot entrinden und fein reiben. 2 Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Alles mit 25 ml Olivenöl und gemahlenen Kümmelsorten zu einer Paste verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Panko und fein gehackte Tomaten zum Schluss darunter geben.
Rücken
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Lammrücken mit restlichem Thymian, Rosmarin und den übrigen ganzen, gepellten Knoblauchzehen von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Das Lammfleisch mit der Kräuterpaste bestreichen, wieder in die Pfanne legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 150 Grad garen (Umluft nicht empfehlenswert).
Zutaten (Bohnengemüse mit Salzzitrone)
- 200 g Kenia-Bohnen
- 200 g breite grüne Bohnen
- 100 g getrocknete Kidneybohnen
- 100 g getrocknete weiße Bohnen
- Erdnussöl
- Eis
- 1 rote Zwiebel
- ½ TL Harissa
- ½ Salzzitrone
- Kreuzkümmel
- Kümmel
- Paprika-Pulver
- Bohnenkraut
- Thymian
- 1 Tomate
Zubereitung
Die getrockneten Bohnen über Nacht einweichen. Alle Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwiebeln fein würfeln, in Erdnussöl anschwitzen, Harissa und die Gewürze dazu geben und kurz anrösten. Tomaten entkernen und würfeln, Salzzitrone fein würfeln, kurz mit anschwitzen. Bohnen dazu geben und bissfest garen.
Zutaten (Schmor-Kartoffeln)
- 600 g Kartoffel fest kochend
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- ca 300 ml Lammfond
- 100 g Butter
- Öl zum Anschwitzen
Zubereitung
Zwiebeln in Ringe schneiden und in der Pfanne mit dem klein geschnittenen Knoblauch anrösten. Kartoffel schälen und in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in eine Auflaufform geben, Kartoffeln darüber schichten. Salzen und pfeffern. Mit Jus angießen, Butterflocken oben auf geben. Im Ofen ca. 35 Minuten bei 180 Grad garen.
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