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Berliner Spargelfreuden

Berliner Spargelfreuden

So war es beim neunten Event von „Living Kitchen präsentiert von EDEKA“

Wenn man regional und saisonal speisen kann, geht nicht nur das Herz, sondern auch das Gewissen auf. Der Spargel, das Brandenburger Edelgemüse, steckte nach einem langen Winter den Kopf aus der Erde. Das macht ihn nicht nur bei den Berlinern sofort begehrt, sondern auch zum perfekten Thema für Living Kitchen präsentiert von EDEKA. Besonders beliebt bei den Berliner ist der „Gemüsespargel“, auch „Gemeiner Spargel“ genannt, aus Brandenburg. Der weiße Spargel, wird gestochen bevor er ans Tageslicht kommt. Er ist übrigens in Deutschland der beliebteste – anders als im Rest der Welt, wo der Grüne, auch wilder Spargel genannt, die viel mehr Fans hat.

Der Spargel gilt bei der Ernte und Auswahl im Geschäft als schwieriges Gemüse. Ebenso bei der Aufbewahrung und Zubereitung, daher war es für die Teilnehmer sehr spannend, was der Fachmann über das Königsgemüse zu sagen hatte. Eingeladen wurde zur Einleitung und Begleitung des Nachmittags Ernst-August Winkelmann. Er ist Inhaber und Geschäftsführer vom Spargelhof Klaistow in Beelitz und isst während der Saison jeden Tag mindestens zwei Mal Spargel.

Bevor es an die Zubereitung ging, gab es also erst einmal Tipps, wie man den perfekten Spargel findet. Der Kopf sollte unbedingt geschlossen sein. Das Ende sollte nicht hohl und noch feucht sein. Um es zu testen schaut man, ob beim Druck mit dem Fingernagel Feuchtigkeit austritt. Dünne

Stangen sollte man im Übrigen meiden. Den besten Geschmack hat man bei den Handelsklassen 1 mit zwölf bis 16 Millimetern und 1+ gar mit bis zu 26 Millimeter Durchmesser. Nach den lehrreichen Worten vom Fachmann machten sich die Teilnehmer an die Zubereitung der Speisen.

In Gruppen eingeteilt, wurde der bereits geschälte Spargel gekocht und frittiert. Für den ersten Gang, das Frühlingsragout, war somit schon alles getan. Für den zweiten Gang – Wiener Schnitzel mit Zweierlei-Spargel – ging es dann prompt an die nächste Herausforderung: das Zubereiten einer Sauce Hollandaise. Der Spargel wurde nun zum Einen in Backpapier im Ofen gegart und zum Anderen in einer hohen Pfanne knapp mit Wasser bedeckt gekocht – bis das Wasser verkocht war.

Ungewöhnlich und überraschend kam es zum Abschluss des Abends: Spargel als Dessert mit weißer Schokolade, Sahne und Mango – die Spargelmousse. Begleitet wurde das Menü mit Weinen aus dem Sortiment von Living Kitchen Partner EDEKA, die perfekt zu Spargel passen.

Mit vollem Magen und neuem Wissen endete der Nachmittag in Wieses Genussfabrik mit dem Gefühl der Teilnehmer nun noch viel mehr aus dem Lieblingsgemüse der Deutschen machen zu können und dabei – zumindest aus dem Spargel – so gut wie keine Kalorien zu sich zu nehmen. Guten Appetit!

Fotos von Anthea Schaap

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Wiener Schnitzel mit zweierlei Spargel und Drillingen

Wiener Schnitzel mit zweierlei Spargel und Drillingen

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Zutaten

  • 8 kleine Kalbsschnitzel je 100 g
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 200 g Paniermehl
  • 200 g Butterschmalz
  • Pfeffer, Salz
  • Bio-Zitrone
  • 1 kg Drillinge
  • 1 TL Kümmel
  • 3 EL gehackte frische Petersilie

Zubereitung

Schnitzel plattieren und salzen. Erst durch Mehl, dann aufgeschlagenes Ei und zuletzt durch Paniermehl ziehen, abklopfen und direkt in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz „schwimmend“ ausbacken. Die Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen, den Abrieb einer Zitrone darüber verteilen. Drillinge in Wasser mit Salz und Kümmel kochen.

Zutaten (Spargelsaucen)

Hollandaise

  • 4 Eigelbe
  • 150 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Schuss Tabasco
  • 1 Schuss Worcester Sauce

Polonaise

  • 1 Ei
  • 100 g Butter
  • 1 Scheibe Toast
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 Chilischote

Zubereitung

Für die Hollandaise Butter in einem Topf schmelzen. In einem Aufschlagkessel die Eigelbe mit Zitronensaft und Weißwein mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Tabasco und Worcester dazu geben. Auf einem Wasserbad cremig schlagen. Die Butter langsam im dünnen Strahl unterrühren bis eine dicke Sauce entsteht.

Für die Garnitur Polonaise das Toast fein zerreiben und in Butter anrösten. Das Ei kochen und fein hacken. Unter die Butter-Toast Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas fein gehacktem Chili würzen. Gehackte Petersilie zum Schluss dazu geben.

Zwei Methoden Spargel zu kochen

Zutaten

  • 1 kg Spargel, weiß
  • 125 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • Butterbrot-Papier
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Spargel schälen und das untere Ende abbrechen. Jeweils 6 Stangen mit einer Flocke Butter und etwas Salz in hitzebeständiges Papier einpacken und mit einem Bürotacker schließen. Bei 180 Grad im Ofen garen.

Die restlichen Stangen in eine tiefe Pfanne geben, mit Wasser knapp bedecken, ca. 50 g Butter und 2 EL Olivenöl dazu geben. Den Spargel mit etwas Salz kochen bis das Wasser verkocht ist, anschließend kurz in der nun geschmolzenen Butter Farbe nehmen lassen.

Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.

Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.

Hier wurde das Rezept zubereitet:

Frühlingsragout

Frühlingsragout

Frühlingsragout

Zutaten

  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnussabrieb
  • Piment d’Espelette
  • 8-12 frische Morcheln
  • 500 g weißer Spargel
  • 4 Stangen grünen Spargel
  • 8-12 frische Möhren mit Grün
  • 2 Kohlrabi
  • 500 g frische Erbsenschoten
  • 200 g Tiefkühl-Garnelen mit Schale
  • 50 g weiche Butter
  • 1 EL Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 100 g Schlagsahne
  • 6-8 Zweige Kerbel
  • 1 Zweig Estragon

500 ml Gemüsefond

  • 1/8 Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1 Schalotte
  • 1/4 Lauchstange

Panierung

  • 1 Ei
  • 4 EL Mehl
  • 6 EL Paniermehl
  • 500 ml Distel-Öl zum Frittieren

Zubereitung

Aus dem Suppengemüse mit 500 ml Wasser eine Brühe kochen.

Spargel schälen, unteres Ende abbrechen. Vier Stangen zum Frittieren zur Seite nehmen. Die restlichen Spargelstangen in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Erbsen  itschen, Möhren schälen (evtl. halbieren), Kohlrabi schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

Garnelen aus der Schale nehmen und die Schalen in ca. 50 g Butter anschwitzen, anschließend die Butter durch ein Sieb abgießen und auffangen. Das Mehl mit der Butter vermischen und abkühlen lassen.

In der Gemüsebrühe nacheinander das Gemüse blanchieren. Den Sud auf ca. 100 ml einkochen, Wein und Sahne dazu geben und wieder auf 100 ml

einkochen. Die Butter-Mehl-Mischung langsam zum Sud geben und binden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Piment würzen.

Die restlichen vier Spargelstangen panieren und in Öl knusprig ausbacken. In einer Pfanne die Garnelen und die Morcheln in Fett kurz anschwitzen. Das Gemüse in der Sauce warm ziehen. Fein gehackten Kerbel und Estragon dazu geben.

Im tiefen Teller zuerst das Gemüse, dann die Garnelen und Morcheln,
zuletzt den panierten Spargel anrichten.

Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.

Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.

Hier wurde das Rezept zubereitet:

Spargelmousse mit weißer Schokolade und Mango

Spargelmousse mit weißer Schokolade und Mango

Spargelmousse mit weißer Schokolade und Mango

Zutaten

  • 300 g weiße Schokolade
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 5 Eier
  • 500 g Spargel, weiß
  • 500 ml Sahne
  • 6 Blatt Gelatine
  • 2 Mango
  • 50 g Puderzucker

Zubereitung

Die Eier trennen. Eigelbe mit der Küchenmaschine aufschlagen. Zucker und Wasser ca. 5 Minuten zu flüssigem Karamell einkochen. Langsam zum Eigelb geben und weiter schlagen.

Den Spargel entsaften, kurz aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Sahne aufschlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Spargelmasse und Schokolade verrühren, Eigelbmasse unterziehen. Wenn alles abgekühlt ist, die Sahne unterheben und in Gläsern kalt stellen.

Die Mango in feine Würfel schneiden und mit dem Puderzucker mischen. Oben auf geben. Die Eiklar mit Zucker aufschlagen zu Eischnee und die Eischneehaube auf dem Dessert gratinieren.

Alle Zutaten finden Sie in Ihrem EDEKA.

Bei uns gehen Frische und Geschmack stets Hand in Hand.

Hier wurde das Rezept zubereitet:

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